Un matrimonio poligamico e multirazziale

Non me ne vogliano i leghisti, i cosiddetti benpensanti e gli integralisti d'ogni religione: non sto attentando alla sacra istituzione della famiglia ne' alla purezza della razza, ariana o padana che sia:  mi riferisco a una tradizione la cui origine si perde nella notte dei tempi, ma si tratta di una tradizione ...culinaria.
Si tratta probabilmente  di uno dei cibi più antichi nella storia dell'uomo, la cui materia prima non dipende da nessuna tecnica agricola, nè  di allevamento, nè  di pastorizia. Parlo della della "verdura maritata": si chiama cosi' il  misto di verdure spontanee che si possono trovare nei campi incolti. Semplice, appetitosa e salutare, da milioni di anni.  La ricetta per la sua semplicissima preparazione, con le immagini delle varie specie che la compongono,   però,  stavolta le ho messe QUI.

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Platone e lo scorfano

Secondo Platone "ciò che è bello è anche buono". Sarà vero?
Di una persona particolarmente sfavorita esteticamente da madre natura  qualcuno  dice  "E' uno scorfano!"
E in effetti, tra tutti i pesci lo scorfano è uno dei più brutti a vedersi.

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La figura qua sopra e' l'immagine della divinita' indiana Ganesh.
Ganesh, figlio di Shiva e di Parvati, venne partorito dalla madre mentre il padre era fuori casa. Appena nato, Ganesh era gia' grande, e Parvati gli disse di montare la guardia davanti la porta di casa, affinche' nessuno la disturbasse mentre si dedicava al bagno e alla meditazione.
Mentre Ganesh era di guardia, torno' Shiva, ma Ganesh, che non lo conosceva, gli sbarro' il passo: Shiva, adirato perche'quello sconosciuto tentava di impedirgli l'accesso alla sua abitazione, sguaino' la spada e lo uccise troncandogli di netto la testa.
Quando Parvati gli rivelo' che l'ucciso era suo figlio, Shiva addolorato cerco' di risuscitarlo al piu' presto: ma la testa, staccata dal corpo, era ormai inservibile. Allora Shiva mando' tutti i suoi servi in cerca di una testa, e questi ritornarono con una testa di elefante, animale nobile e saggio.
Shiva trapianto' sul corpo di Ganesh la testa dell'elefante, e gli ridiede la vita.
Al di la' del racconto mitologico, cio' che Ganesh rappresenta e' la dualita' tra cio' che noi eredi dei greci chiameremmo soma e psiche e che, con qualche differenza di significato, gli indiani chiamano Maya e Om, dove il corpo e' la realta' apparente e materiale, e la testa e' l'assoluto metafisico, ma anche il pensiero razionale. Ganesh, grazie alla coscienza di queste due realta' puo' fare da ponte tra esse, e per questo e' chiamato "il risolutore dei problemi".
Quest' anno per la seconda volta, non mi e' stato possibile - per motivi di lavoro - assistere alla festa di Ganesh che tutti gli anni viene celebrata dalla comunita' induista locale e per la quale mi era stato procurato un invito da parte di Orazio, il mauriziano che mi da' una mano per le pulizie domestiche.
Ma proprio poco fa e' Orazio e' spuntato qui a casa con un cartoccetto contenente una replica fatta da sua moglie dei dolci tradizionali che si preparano in occasione di questa festa e che loro chiamano Kanaula (o Canaula, non so quale sia la grafia corretta). Si tratta di frittelle dolci ripiene di un impasto di farina di riso tostato, cocco, e a aromi che ahime' non sono riuscito a identificare. 

Postato da: stragatto a 14:57 | link | commenti (2) |
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che ho mangiato oggi?

Cuscus estivo.
Ho usato il cuscus "facilitato", quello del supermercato, semplicissimo da cuocere.
Messa un po' d'acqua con un pizzico di sale e un po' di olio in una pentola, ho portato a ebollizione, ho spento il fuoco e ho aggiunto il cuscus mescolando fino ad assorbimento completo del liquido. Ho coperto la pentola e ho dadolato in una scodella una cipolla calabrese rossa e un grosso pomodoro. Ho aggiunto il contenuto di una scatoletta di tonno e tanto basilico sminuzzato. Poi ho tolto il coperchio alla pentola del cuscus, ho aggiunto altro olio e ho riacceso il fuoco, tenendolo bassissimo, rompendo i grumi di cuscus con una forchetta e mescolando di continuo per un paio di minuti, poi ho versato il cuscus nella scodella assieme a pomodori, basilico e cipolla e ho mescolato il tutto aggiungendo anche un po' di harissa (la pasta a base di peperoncino e farina di ceci che si usa per dare il piccante al cuscus).  Niente vino ne' birra: avevo del te' alla menta che mi avevano portato dal Marocco e che avevo preparato ieri e ben ghiacciato in frigo.

Postato da: stragatto a 13:06 | link | commenti (6) |
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Mangiavamo alla marinara 2 : la panzanella

E stasera, con una variante, un altro piatto di origini marinare.
Il pane, a bordo delle barche da pesca,  si manteneva al piu' qualche giorno, ma poi  diventava talmente duro da sfidare anche i denti piu' resistenti. I pescatori allora lo rammollivano con l'acqua  di mare, lo mescolavano  con i famosi pomodorini, con l'aglio spezzettato e con quant'altro avevano a disposizione (solitamente cipolla rossa calabrese) , e condivano il tutto con aceto e olio.  Dal mare, questa preparazione si trasferi' poi a terra col nome di panzanella, come ottimo sistema per riciclare il pane raffermo.
Con un affilatissimo coltellaccio da sicario ho dunque affettato il pane raffermo, e l'ho bagnato con acqua e sale, spezzettandovi su i pomodorini che mi ero conservato da ierisera. La variante: invece della cipolla ho messo delle patate bollite affettate, Ho condito il tutto con olio e aceto, aglio sminuzzato, altro sale e una spruzzata di origano.

Postato da: stragatto a 20:10 | link | commenti (6) |
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Mangiavamo alla marinara

Stasera mi sono fatte due pennette col sugo alla marinara. Non date retta a chi definisce "alla marinara" sughi a base di cozze o similari: quello a base di cozze si chiama sugo alla tarantina. Il vero sugo alla marinara D.O.C. e' fatto solo con aglio, pomodoro e basilico, e si differenzia dalla classica pummaro' per la maggiore sbrigativita' e per il sapore piu' deciso, dato dal particolare tipo di pomodoro.
Per sapere perche' si chiama "alla marinara" pur non contenendo ingredienti marini. bisogna risalire ai tempi dei pescherecci a vela e dei piccoli velieri mediterranei. Ancor oggi infatti la zona poppiera delle imbarcazioni a vela si chiama "giardinetto", in ricordo della zona balaustrata dove, al riparo dagli spruzzi salmastri, i "marinari" tenevano i vasi di basilico. Le trecce d'aglio e i grappoli di pomodorini, che si potevano appendere alle pareti della tuga, a bordo non mancavano mai, ed erano considerati portafortuna.
Proprio ieri al supermercato, vicino a una cassa dei soliti "ciliegini" ce n'era un'altra, di pomodorini a grappolo, meno tondi e piu' ovali e piu' rossi, che terminavano un po' a punta nella zona opposta al picciuolo. Stasera, ho tagliato in quattro un grosso spicchio d'aglio, l'ho soffritto leggermente e ho poi messo in padella sei o sette di quei pomodorini tagliati a meta', un pizzico di sale, e ho lasciato cuocere schiacciando i pomodorini con la forchetta fino a quando non si sono completamente sfatti. Verso fine cottura ho aggiunto il basilico.
Mancava solo un condimento: il profumo del vento marino; ma le pennette erano squisite lo stesso.

Postato da: stragatto a 21:08 | link | commenti (7) |
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Pennette al musciame

Il musciame ( dall'arabo muxamma) e' il filetto della parte superiore della ventresca di grandi pesci come il tonno o il pescespada (un tempo - purtroppo - si faceva anche di delfino) salato e lasciato essiccare al sole. Non si trova facilmente in commercio, perche' e' tradizionalmente una preparazione casalinga che i pescatori del bacino del mediterraneo fanno per se' e non per la vendita.
Sorprendentemente, giorni fa ne ho trovato delle confezioni in un grande ipermercato.
Naturalmente, non era etichettato come "musciame", nome probabilmente ignoto al grosso pubblico, ma come "bresaola di tonno". In realta' e' una denominazione azzeccata, perche' il musciame si consuma affettato a fettine sottili, e condito con limone, olio e una spruzzatina di pepe nero, proprio come la bresaola.

Col musciame, invece, io ho preparato una variante ben piu' robusta e saporita della classica pasta al tonno. Ho soffritto assieme cipolla novella, uno spicchio d'aglio tagliato in due, e delle fettine di musciame ulteriormente spezzettate a mano, senza aggiungere sale perche' il musciame e' gia' abbastanza salato. Ho spento il soffritto con mezzo bicchiere di vino rosso e vi ho stemperato della salsa di pomodoro, lasciando cuocere a fuoco basso per qualche minuto ancora. Non ho aggiunto peperoncino perche' non ne avevo, ma credo che una giusta dose non stonerebbe affatto. Con la salsa cosi' ottenuta ho condito delle pennette lisce.
Inutile augurare buon appetito a chi - avendo la fortuna di trovare la "bresaola di tonno"  vorra' provare: basta da se' la ricetta a garantirlo.

Postato da: stragatto a 16:47 | link | commenti (8) |
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cose cinesi

Oggi per curiosita' sono entrato in un negozio di alimentari cinesi autentici.  Lo gestiva una signora con un bambino vivacissimo di  circa due anni e qualcosa, che pretendeva di mettere lui nelle buste la merce da me acquistata: e per ogni cosa diceva - in italiano -di cosa si trattava, e poi spiegava "Io sono italiano!!!"  C'era roba molto strana, alghe e vegetali secchi mai visti e per me incomprensibili. C'erano perfino dei vasetti di vetro contenenti  non so se sotto sciroppo o in salamoia delle cose che avevano tutta l'aria di essere delle larve di insetti.
Ho comprato una bottiglia di fortissima grappa di riso, dell'olio di sesamo, una lattina di zuppa di soia e cereali, una bottiglietta di salsa al peperoncino e una simpatica piccola giara di terracotta, non senza prima essermi informato del contenuto. Tau-fu, mi ha detto la signora cinese. Tornato a casa, ho aperto la piccola giara ed effettivamente c'era dentro del tofu, ma fermentato e stagionato in una salsa di soia rosso-scura salatissima, con un sapore vagamente simile a quello del nostro gorgonzola.  Decisamente non commestibile da solo (troppo salato!), ma destinato certamente ad essere usato come condimento.
Ma di che cosa? Dovro'  tornare dalla signora cinese e farmi spiegare come si usa :)

Postato da: stragatto a 14:59 | link | commenti |
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Risotto al Nero d'Avola

Anche i vini, come altre cose, sono soggetti alle mode. Ora e' di moda il Nero d'Avola, e qualcuno ha pensato di utilizzarlo anche in cucina. Idea che puo' sembrare bislacca, quella di coniugare il nordico risotto con questo sicilianissimo vino: eppure mia sorella, che questo risotto lo ha assaggiato in un ristorante e riprodotto in cucina, mi assicura che e' di una squisitezza impareggiabile.
Riporto qua la ricetta cosi' come mi e' stata trasmessa, senza garanzie perche' ancora non l'ho provata di persona.
La base e' un classico risotto allo zafferano, che, con poche varianti, tutti sanno come si fa e sul quale non mi dilungo.
A parte si prepara la salsa di vino: ogni litro di Nero d'Avola rendera' mezzo litro di salsa, che e' molto semplice da preparare: infatti si aggiunge al vino cipolla, alloro e una stecca di cannella. Si lascia bollire il tutto fino a che non si e' ridotto a meta'  del volume iniziale, quindi, spargendola con un colino e mescolando, si aggiunge maizena (fecola di mais) come addensante, fino a raggiungere una consistenza  liquido-cremosa.
Qui finiscono le indicazioni datemi da mia sorella, ma presumo che il passo successivo consista nell'aggiungere, a caldo e mescolando, la salsa di vino al risotto.

Postato da: stragatto a 10:00 | link | commenti (9) |
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Le pennette al pistacchio e le tette di Francesca

Ierisera una mia amica, Anna, mi ha regalato un vasetto di pesto di pistacchio di Bronte.
Sapevo bene come utilizzarlo, perche' la ricetta mi era stata fornita da una tal Francesca, abile cuciniera di una botteguccia di cibi pronti delle vicinanze, che continuo a rimpiangere perche' la botteguccia in questione ha cambiato gestione da tempo.
Anna in verita' mi accusa di rimpiangere piu' che altro le tette  di Francesca. 
Ma quella di Anna e' solo una piccola malignita' femminile: giuro che, nonostante  quelle tette aggiungessero alla botteguccia  - innegabilmente! -  una attrattiva in piu', quello che davvero rimpiango di Francesca e' la fantasia culinaria.
Ma veniamo alla ricetta, che ho preparato oggi proprio come mi fu insegnata e che ho gustato con volutta' senza pensare minimamente - rigiuro! - alle tette della rimpianta cuciniera.
In una padella ho messo una noce di burro e un po' d'olio, e ho soffritto insieme una cipollina novella e qualche brandello di speck, con un pizzico di sale. Quando la cipolluzza e' diventata tenera e lo speck e' passato dal color rosso al rosa, ho "spento" il soffritto con un goccio di latte e un paio di cucchiaini di panna. Ripresa l'ebollizione, vi ho stemperato mezzo vasetto piccolo di pesto di pistacchio. Nel frattempo le pennette, che avevo messo a cuocere, erano pronte, le ho scolate, versate in padella, e mescolate a caldo per far loro prendere bene il condimento.
Quello che e' avvenuto poi e' cosa ovvia: spolverata di parmigiano e gran soddisfazione nel mangiarle.

Postato da: stragatto a 14:15 | link | commenti (2) |
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